模糊数学评价和主成分分析电子束辐照处理后的鲈鱼品质

• 作者: 熊光权 王伟琼 鉏晓艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子束辐照 鲈鱼 感官 质构
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715007

摘要

电子加速器放射出的β射线对食品具有杀菌和保鲜的作用.为系统评价电子束辐照剂量对鲈鱼品质的影响,对鲈鱼进行8个梯度剂量(0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56 kGy)的辐照,然后通过感官评价和模糊数学矩阵来计算感官评价综合隶属度,并采用Pearson相关系数和主成分载荷分析确定鱼肉质构的主要代表因素.模糊数学感官评价结果显示,剂量越大,感官评价隶属度等级越低;辐照2.45、3.33、4.41 kGy时,鱼肉样品感官评价的综合隶属度较接近l级.质构测定结果及主成分分析表明,咀嚼度、弹性和胶着度是辐照后鱼肉的质构代表因素,其值随剂量变化有所波动;剂量低于4.41 kGy时,对鱼肉质构的影响无统计学差异(P＞0.05).综上所述,电子束辐照剂量低于4.41 kGy时,能最大限度保持鲈鱼肉产品感官品质和质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊光权	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心	58	272	11.0	14.0
2	鉏晓艳	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心	18	36	3.0	5.0
3	王伟琼	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心	3	12	1.0	3.0