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摘要:
NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注.以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响.结果 表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性蛋白以及果胶含量逐渐下降;可溶性固形物、多酚以及黄酮含量呈先升高后下降的趋势.苹果浊汁加工过程中,多项营养指标间的变化显著相关.酶解过程对可溶性蛋白和可溶性果胶影响较大;过滤过程对蛋白、果胶、黄酮等颗粒构成物的影响较大;杀菌过程使总酚、黄酮等生物活性物质明显减少.旨在为NFC苹果浊汁加工过程中营养素的保持提供理论借鉴,为国光苹果的加工技术应用奠定理论基础.
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文献信息
篇名 加工过程对NFC苹果浊汁营养品质的影响
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 NFC 苹果浊汁 加工过程 营养品质
年,卷(期) 2020,(4) 所属期刊栏目 加工技术
研究方向 页码范围 100-107
页数 8页 分类号
字数 5375字 语种 中文
DOI 10.16429/j.1009-7848.2020.04.014
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中国食品学报
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1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
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