空化微射流对生物酶法豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析

• 作者: 吴长玲 和铭钰 李杨 李萌 江连洲 滕飞 王中江 高悦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生物酶法制油豆渣 空化微射流 豆渣蛋白 拉曼光谱
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 105-111
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181125-283

摘要

为了研究新型物理改性技术——空化微射流对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响,测定了不同空化微射流处理时间(0、5、10、15 min)下豆渣蛋白的拉曼光谱.结果 表明:经空化微射流处理的豆渣蛋白中α-螺旋及β-折叠结构相对含量显著增加(P＜0.05),β-转角及无规卷曲结构相对含量降低;色氨酸和酪氨酸残基处于“暴露态”;二硫键g-g-g和g-g-t模式比例增加,t-g-t模式比例降低.综上所述,空化微射流使豆渣蛋白有序结构增加,提高了其稳定性.本研究结果为生物酶法制油豆渣的开发利用提供一定的参考依据.