不同冷却终压对低盐腊肉真空冷却效果的影响及模拟研究

• 作者: 宋睿琪 张坤生 惠庆玲 邹同华 魏东旭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷却 冷却终压 腊肉 冷却耗时
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 240-244
• 页数: 5页
• 分类号: TS203
• 字数: 5039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.037

摘要

本文以低盐腊肉为原材料,采用热质耦合传递模型,对其真空冷却过程进行模拟计算,探究了冷却终压对腊肉冷却速率和质量损失的影响,并将实验和模拟计算结果进行对比分析.结果 表明,在腊肉中心温度从80℃降至20℃过程中,当冷却终压为100 Pa时,实验测试耗时28 min,质量损失为8.0％,模拟计算耗时25 min,质量损失为8.5％;而在冷却终压为2000 Pa时,实验测试耗时58 min,质量损失为7.0％,模拟计算耗时57 min,质量损失为7.5％.这表明冷却终压降低,冷却耗时明显缩短,且实验与模拟结果基本一致,验证了计算模型的可靠性.同时基于冷却终压对冷却速率和质量损失影响的模拟结果,将冷却终压与冷却耗时以及质量损失的关系进行拟合,结果发现冷却终压与冷却耗时呈指数函数关系,而冷却终压与质量损失呈线性函数关系,这为腊肉的快速降温及贮藏提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学天津市制冷技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	邹同华	天津商业大学天津市制冷技术重点实验室	43	183	7.0	11.0
3	魏东旭	天津商业大学天津市制冷技术重点实验室	3	0	0.0	0.0
4	宋睿琪	天津商业大学天津市制冷技术重点实验室	5	0	0.0	0.0
5	惠庆玲	天津商业大学天津市制冷技术重点实验室	5	0	0.0	0.0