八角水溶性膳食纤维对油脂乳液消化特性的影响

• 作者: 吴克刚 廖经飞 柴向华 梁婉霞 段雪娟 沈雪荣 魏浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 八角茴香 水溶性膳食纤维 脂肪消化 乳液
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 68-75
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190509-079

摘要

采用微波辅助双酶法制备八角水溶性膳食纤维(water soluble dietary fiber from star anise,SASDF),研究SASDF对蛋白包裹型纳米乳液消化前后的有效粒径、粒径分布、Zeta电位、表观剪切黏度和微观结构的影响,并采用体外消化模型研究SASDF对油脂乳液消化特性的影响.结果 表明,SASDF对消化前后乳液的理化性质和消化特性产生显著性影响,且表现为质量分数水平依赖型.不管是否添加SASDF,纳米脂肪乳液的消化曲线都表现为二阶的伪一级反应,对于快速反应阶段的反应速率常数k1,呈现出随着SASDF质量分数的增大而变小的规律,对于慢速反应阶段的反应速率常数k2则与质量分数没有表现出相关性.但纳米脂肪乳液中脂肪的最终消化率随着体系中SASDF添加量的增加而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴克刚		91	566	13.0	19.0
2	柴向华		76	495	13.0	18.0
3	段雪娟		28	97	4.0	9.0
4	魏浩		9	9	2.0	3.0
5	廖经飞		3	0	0.0	0.0
6	沈雪荣		3	0	0.0	0.0
7	梁婉霞		1	0	0.0	0.0