红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化

• 作者: 刘亚芹 周汉琛 李明智 李诗涵 王辉 胡善国 雷攀登 黄建琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶 加工 纤维素酶 品质成分 动态变化
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.5+2
• 字数: 5028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.011

摘要

为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化.结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)-1·mL-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)-1·mL-1增加至0.51 U(10 min)-1·mL-1;可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周汉琛	安徽省农业科学院茶叶研究所	19	53	4.0	6.0
2	雷攀登	安徽省农业科学院茶叶研究所	26	87	5.0	8.0
3	王辉	安徽省农业科学院茶叶研究所	16	25	3.0	4.0
4	胡善国	安徽省农业科学院茶叶研究所	19	105	5.0	9.0
5	李明智		3	2	1.0	1.0
6	黄建琴	安徽省农业科学院茶叶研究所	24	115	5.0	10.0
7	刘亚芹	安徽省农业科学院茶叶研究所	6	6	2.0	2.0