蒲公英根发酵酸味片的研制

• 作者: 孙永良 涂武祥 王明慧 王英臣
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 医学
• 关键词: 蒲公英根 植物乳杆菌 干酪乳杆菌 发酵 酸味片
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: R282.71
• 字数: 3112字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.018

摘要

以蒲公英根为主要原料,添加乳酸菌进行发酵,研制一种蒲公英根乳酸发酵酸味片.以感官评定和酸味片硬度为指标,通过正交试验和方差分析对酸味片的工艺条件进行了研究.蒲公英酸味片最佳工艺条件为植物乳杆菌:干酪乳杆菌=5:5,乳酸菌总添加量3％,发酵时间30 h.在此条件下进行乳酸发酵之后干燥得到酸味片硬度适中,苦味柔和,乳酸风味明显.