香菇脚纤维制备与性能评价及对蛋清凝胶特性的影响

• 作者: 吴子男 张明 王稳航
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇副产物 膳食纤维 蛋清 凝胶性能
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030259

摘要

本实验以香菇脚为原料,采用湿打浆、漂白和酶处理三种不同处理方法制备食用菌纤维,并评价其纤维性能和凝胶理化特性.再将处理后的纤维加入蛋清粉溶液制成凝胶,分析其理化性能,研究不同处理方法的纤维添加量(0、0.5、1.0、2.0、5.0 wt％)对蛋清凝胶性能的影响.结果 表明,处理后的样品不溶性膳食纤维比例均在一定程度上增加,其中酶处理后不溶性纤维含量最高,达到83.41％±0.15％;处理后的纤维吸水性为7.45～9.71 g/g,吸油性为0.98～1.84 g/g,膨胀力为7.12～8.90 mL/g.香菇纤维-蛋清复合凝胶的pH在7.98±0.04～6.62 ±0.12范围内变化;当纤维添加量≤2％时,凝胶的蒸煮损失率随纤维添加量的增加而降低;漂白制得的纤维对凝胶色度的影响最小;与对照组相比,香菇纤维能够明显改善凝胶的质构特性,且复合凝胶具有较好的咀嚼度和硬度.综上,香菇脚制得的纤维与蛋清蛋白能组成性能更优的复合凝胶,可用于仿造肉食品的开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王稳航		55	380	11.0	17.0
2	张明		6	32	3.0	5.0
3	吴子男		2	2	1.0	1.0