低场核磁共振在线检测巧克力的熔化过程

• 作者: 张松平 李秀男 苏志国 赵大伟 陈芳宇 陈超 马光辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巧克力 熔化温度 熔化过程 LF-NMR 温控 液体油峰
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 247-252,259
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020010269

摘要

构建了低场核磁共振(LF-NMR)在线控温分析系统,对不同品种巧克力的熔化过程进行了表征,研究了可可脂和粗脂肪含量对巧克力熔化温度的影响.通过对样品的程序升温,持续测定了巧克力的横向弛豫时间(T2),对四个不同品牌巧克力的熔化过程进行了评价.结果 表明,巧克力熔化过程中T2值随温度增大,巧克力中液体脂肪的运动性增强,且熔化温度随可可脂和粗脂肪含量的增加而升高.本文首次利用LF-NMR在线控温分析系统实时在线检测了巧克力熔化过程,并直观准确地测定了巧克力的熔化温度,为改善巧克力的加工工艺和配方提供了理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈超	中国科学院过程工程研究所	46	435	13.0	19.0
2	苏志国	中国科学院过程工程研究所	155	1885	23.0	35.0
3	马光辉	中国科学院过程工程研究所	95	707	15.0	21.0
4	张松平	中国科学院过程工程研究所	15	60	5.0	7.0
5	赵大伟	中国科学院过程工程研究所	2	5	1.0	2.0
6	李秀男	中国科学院过程工程研究所	2	1	1.0	1.0
7	陈芳宇	中国科学院过程工程研究所	1	0	0.0	0.0