一种高压水去鱼鳞设备的研制及其对罗非鱼肉组织结构的影响

• 作者: 吴文锦 密鑫宇 弋景刚 徐鹏 汪金林 白帆 赵元晖 郑晓伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 去鱼鳞设备 高压水 罗非鱼 去鳞率 组织结构
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 210-213,239
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020010038

摘要

为解决现有的去鱼鳞设备会对鱼体造成较大的机械损伤问题,本文研制了新型高压水去鱼鳞设备.以罗非鱼为原材料进行试验,通过去鳞率的测定、鱼体损伤的评判、质构指标的测定以及微观结构(肌纤维)的观测,优化了工艺参数,确定了去鱼鳞设备传输带轮频率的最优值,并分析了其对罗非鱼组织结构的影响.结果 表明,当传输带轮频率为15 Hz时去鳞效果最佳,总体去鳞率可达到98％;感官评分为4.1分,与手工去鳞组无显著性差异;背部肌肉品质保持完好,硬度(4.0 N)和咀嚼性(0.74 mm)均与手工去鳞组无显著性差异,弹性(0.77 mm)显著高于手工去鳞组;相比10(肌纤维有断裂)和20 Hz(肌纤维有褶皱),肌纤维无明显断裂且无褶皱.