玫瑰添加对蜂蜜酒品质的影响

• 作者: 姚静 蒋玉梅
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂蜜 玫瑰 感官分析 品质
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 172-175
• 页数: 4页
• 分类号: TS261
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2020.21.047

摘要

通过研究玫瑰用量对蜂蜜酒品质的影响,分析酿造过程中发酵速率的变化,同时,研究考察蜂蜜酒中总酚和总黄酮等含量差异,以期为蜂蜜发酵玫瑰酒的产品开发提供理论参考.结果显示,蜂蜜发酵玫瑰酒的最佳玫瑰添加量为17％,相较于蜂蜜酒,添加玫瑰对发酵速率具有促进作用,对色泽、总酚和总黄酮的提升效果明显.蜂蜜发酵玫瑰酒的发酵速率为17.67～19.78 g/d;各项颜色指标平均变化趋势:L值上升1.2/M,a值下降5.42/M,b值上升3.88/M;总酚介于3.84～7.79 g/L,总黄酮介于474.06～765.72 mg/L.感官评价显示,添加玫瑰的蜂蜜酒样感官评价结果均高于原蜂蜜酒,蜂蜜发酵玫瑰酒具有独特的玫瑰色,蜜香与玫瑰香协调,香气迷人.因此,添加玫瑰可提高蜂蜜酒的品质.