钙添加对切达奶酪品质的影响

• 作者: 刘小鸣 张灏 殷俊玲 王默谊 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 切达奶酪 钙 蛋白质水解 质构 风味
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 144-150
• 页数: 7页
• 字数: 4957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703026

摘要

研究了钙添加(100、200、500 mg/L)对切达奶酪成熟特性及感观品质的影响.测定了切达奶酪在成熟中不可溶钙、pH 4.6-可溶性氮、12％三氯乙酸(TCA)-可溶性氮、质构及挥发性风味物质的变化,对产品进行气味、滋味及质构的感观评价.结果表明:钙添加能显著降低蛋白质水解程度,增大奶酪硬度及弹性,降低切达奶酪苦味.0 ～ 200 mg/L钙添加对质构的感官无显著性影响,500 mg/L钙添加能显著降低奶酪粘性和凝聚性,并导致奶酪呈现易碎性和粉质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
4	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0
5	殷俊玲	江南大学食品学院	2	9	2.0	2.0
6	王默谊	江南大学食品学院	2	9	2.0	2.0