雅致放射毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响

• 作者: 张岩 李昂 李键 陈炼红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 雅致放射毛霉 牦牛霉菌奶酪 发酵剂 品质
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.42
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.024

摘要

研究毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响,确定最佳添加量及发酵时间.采用单因素实验设计,固定其他工艺参数,研究雅致放射毛霉的不同添加量(质量比:0.2％、0.3％、0.4％),测定成熟过程中奶酪的性能指标(感官评分、质构指标、营养成分、pH、蛋白质与脂肪分解指标).结果表明:毛霉添加量为0.3％,奶酪品质及感官指标最佳;随着毛霉添加量增加,水分、蛋白质、脂肪含量、pH均呈下降趋势,灰分呈上升趋势.成熟至第6d时,牦牛霉菌奶酪感官指标最佳;随成熟时间延长,pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12％三氯乙酸可溶性氮含量、硫代巴比妥酸值、酸价不断升高.因此,发酵剂添加量0.3％,发酵6d时,牦牛霉菌奶酪品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈炼红	西南民族大学生命科学与技术学院	63	320	10.0	16.0
2	李键	西南民族大学生命科学与技术学院	117	464	10.0	15.0
3	张岩	西南民族大学生命科学与技术学院	22	28	2.0	5.0
4	李昂	西南民族大学生命科学与技术学院	2	3	1.0	1.0