相对湿度对牦牛毛霉霉菌奶酪成熟过程中品质的影响

• 作者: 张岩 王琳琳 陈炼红 高代微
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛毛霉霉菌奶酪 相对湿度 成熟时间 品质
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-30
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 8169字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.005

摘要

为研究不同相对湿度对牦牛霉菌奶酪成熟过程中品质的影响,并确定其在成熟过程中的最佳相对湿度和成熟时间,本实验以牦牛霉菌奶酪为试验材料,将其分别置于相对湿度为30％、50％、70％条件下成熟,测定其在成熟过程中感官品质、质构、pH、营养成分、蛋白质和脂肪分解指标以及挥发性风味物质的变化.结果表明:相对湿度为50％,成熟6d时,奶酪的感官评分最高且质构较佳.随着成熟时间的延长,三个实验组的水分、蛋白质和脂肪含量呈下降趋势,灰分逐渐上升;pH呈先下降后保持不变或上升.除成熟第0和8 d外,在同一成熟时间点,相对湿度为30％的水分含量均显著低于其他两组(P<0.05);灰分、蛋白质和脂肪含量变化不明显;相对湿度为50％的pH下降速度最快.pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12％三氯乙酸可溶性氮含量、酸价和硫代巴比妥酸值均在奶酪成熟过程中不断升高,且相对湿度为50％时值最高.对牦牛毛霉霉菌奶酪挥发性风味物质检测发现,相对湿度为50％,成熟第6 d时,奶酪的风味物质含量较高.因此,牦牛霉菌奶酪在相对湿度为50％,成熟6 d时,其品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈炼红	西南民族大学生命科学与技术学院	63	320	10.0	16.0
2	张岩	西南民族大学生命科学与技术学院	22	28	2.0	5.0
3	王琳琳	西南民族大学生命科学与技术学院	11	2	1.0	1.0
4	高代微	西南民族大学生命科学与技术学院	1	0	0.0	0.0