添加玫瑰对柑橘果酒品质及抗氧化能力的影响

• 作者: 向梅玲 吴紫依 岳利 张超 彭小桓 李兵 杨茂 王玉霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 玫瑰 柑橘果酒 抗氧化性 保健因子
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-165
• 页数: 9页
• 字数: 7409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016657

摘要

通过研究糖度类型及玫瑰用量对柑橘果酒品质和抗氧化能力的影响,分析酿造过程中总糖、总酸变化情况,考察果酒中黄酮、多酚、单宁和抗氧化等保健性能的差异,以期为柑橘玫瑰果酒发酵技术研究、产品开发提供基础数据与理论参考.结果显示,玫瑰花用量的增加对发酵降糖速度和总酸含量有促进作用,对果酒抗氧化能力提升效果显著.玫瑰添加量与黄酮、多酚、单宁含量和抗氧化能力都呈正相关,且以二次多项式的拟合效果最好.多酚含量在不同类型酒种中都与酒体抗氧化性呈显著正相关,展现出高于黄酮和单宁对酒样抗氧化性能的贡献效果.感官品评结果中,添加玫瑰的酒样感官评价结果均高于未添加的酒样.