蓝莓添加对柿子果酒抗氧化及风味物质的影响

• 作者: 张娟 彭泽宇 朱明明 王正荣 秦公为 赵圣明 逯艳莉 郭鑫哲 马汉军 鲁森
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子果酒 蓝莓 理化指标 抗氧化性 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 211-217,228
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.7
• 字数: 5781字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.036

摘要

本研究以柿子果酒为对照,为考察蓝莓的添加对柿子果酒发酵过程中基本理化指标、总酚含量及抗氧化能力的影响,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析柿子-蓝莓果酒和柿子果酒风味物质成分及含量的差异.结果表明:蓝莓的添加导致醪液酸度增加、糖度降低,但柿子-蓝莓果酒(发酵14 d)各项理化指标均符合要求,且无致病菌检出;可显著提高总酚含量(P＜0.05),为0.41 g/L(以没食子酸计);柿子-蓝莓果酒的超氧阴离子清除率(70.83% )和OH·清除率(27.34% ,P＜0.05)显著高于柿子果酒,表现出更强的抗氧化能力.柿子-蓝莓果酒富含39 种风味物质,种类和总含量均显著高于柿子果酒(P＜0.05).另外,柿子-蓝莓果酒含有芳樟醇、4-乙酸松油酯和香叶基丙酮等柿子果酒中未检测到的香气物质,赋予柿子-蓝莓果酒丰满的香型.综上,蓝莓的添加可在明显改善柿子果酒风味的同时提高其抗氧化能力,有利于蓝莓和柿子资源的开发利用.