酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响

• 作者: 何欣萌 姚婷 张亮然 王友升 谈太聪 马国为
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 环核苷酸磷酸二酯酶 蓝莓果酒 抗氧化能力 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-80
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.1|TS262.7
• 字数: 6110字
• 语种: 中文
• DOI: 10. 3969/j. issn. 2095﹣6002. 2019. 06. 010

摘要

比较野生型酿酒酵母( Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株( PDE1/△pde1、△pde1/△pde1、PDE2/△pde2和△pde2/△pde2)对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响.测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标.采用顶空固相微萃取技术( HS﹣SPME)与气相色谱-质谱联用( GC-MS)相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质进行比较.探究了PDE1和PDE2基因对酿酒酵母的发酵特性的影响.结果表明:△pde1/△pde1菌株能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强;PDE1和PDE2基因的缺失会降低发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而△pde1/△pde1突变菌株酿造的果酒中香气成分含量较多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王友升	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	34	338	10.0	17.0
2	姚婷	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	5	8	2.0	2.0
3	谈太聪	山东大学微生物技术国家重点实验室	2	2	1.0	1.0
4	张亮然	山东大学微生物技术国家重点实验室	2	2	1.0	1.0
5	何欣萌	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	3	8	1.0	2.0
6	马国为	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	1	0	0.0	0.0