新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响

• 作者: 何鸿举 冉军舰 朱明明 樊明涛 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巴氏葡萄球菌TS-82 酿酒酵母 类胡萝卜素降解酶 沙棘果酒 理化指标 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.004

摘要

以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响.结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出.应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p＜0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5％)和铁离子还原能力(88％)也有所提高(p＜0.05).应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7％,铁离子还原能力为87.6％,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH.清除能力显著降低(p＜0.05).因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊明涛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1536	21.0	27.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	冉军舰	河南科技学院食品学院	24	104	7.0	9.0
4	朱明明	河南科技学院食品学院	18	71	5.0	7.0
5	何鸿举	河南科技学院食品学院	22	96	7.0	8.0