添加不同水果的柑橘果酒酿造与品质分析

• 作者: 岳利 张杰 张超 张鹏 朱谦丽 李兵 王玉霞 粟明杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柑橘 多水果 酿造酒 品质分析
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.022

摘要

为解决柑橘果酒营养功能单一、香气滋味结构欠佳等不足,实验研究了柑橘分别与不同用量苹果、雪梨、猕猴桃果醪混合发酵对酒体品质的影响,考察了黄酮、多酚、VC和总氨基酸含量等营养成分差异.结果 显示,苹果等其它水果的添加对发酵过程总糖降低有一定延缓效应,但对果酒总酸含量有促进作用.与单一柑橘果酒相比,黄酮含量随着苹果用量的增加而显著增加(p＜0.05),在苹果最大用量(1∶1)酒样中,黄酮含量达到393.43 mg/L.在添加猕猴桃的果酒中VC含量增加显著(p＜0.05),等量柑橘和猕猴桃混酿果酒中VC含量最高,是柑橘果酒的4.38倍.此外,苹果和猕猴桃的添加对果酒中总氨基酸含量也有一定的促进作用,其中柑橘和苹果1∶1用量果酒中总氨基酸含量最高,达到604.11 mg/L,比柑橘果酒高出了9.11％.感官分析结果显示,柑橘猕猴桃2∶1的酒样感官品评分值最高,达到81.73分,最低的为单一柑橘果酒(76.73分).综合各项指标的主成分分析(PCA)结果进一步验证了添加苹果等其它水果对柑橘混酿果酒品质改善和提升方面的显著效果.