氢氧化钙对小米面条品质的影响

• 作者: 李嘉欣 吴彤娇 胡高爽 饶欢 王成祥 张敬轩 李雪梅 郝建雄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氢氧化钙 小米 面条 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-7,14
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030341

摘要

本文研究了氢氧化钙对小米粉面团热力学特性及面条品质的影响.结果表明,添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度、糊化性质和吸热焓具有明显的影响,当氢氧化钙添加量为0.1％时,小米粉的热水膨胀度最高,氢氧化钙添加量为0.2％时,面条的蒸煮损失最低,继续添加氢氧化钙,小米面条的蒸煮损失增加.氢氧化钙可加速淀粉糊化进程、降低吸热焓,添加0.2％氢氧化钙的小米面条具有较好的感官品质和质地特性,综合可接受度最高,且蛋白聚集度较高,此时内部淀粉凝胶的微观网络结构比纯小米面条更加均一、紧密.