空气湿度调控不同味觉特征的茶树氨基酸含量研究

• 作者: 谭梦 向萍 朱秋芳 黄嘉欣 刘江洪 盛蕾蕾 王星剑 林金科
• 来源期刊: 广东茶业
• 关键词: 茶树 空气湿度 调控 氨基酸 味觉特征
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-7398.2021.02.006

摘要

游离氨基酸是茶叶重要的呈味物质.为了探索提高茶叶氨基酸含量的生产技术,采用在不同空气湿度(40％、50％、70％、90％)下,建立人工气候室室内栽培茶树,测定茶鲜叶中不同风味特征的游离氨基酸组分,进行PCA和聚类分析,结果表明,占氨基酸总量主要成分的氨基酸组分为茶氨酸>谷氨酸>丝氨酸>缬氨酸>脯氨酸,游离氨基酸总量和茶氨酸体现出同一趋势:均在空气湿度90％情况下含量最高,空气湿度为50％时,谷氨酸与丝氨酸的含量较高;空气湿度对缬氨酸含量影响不明显.甜味氨基酸在空气湿度90％时含量最高,不同湿度条件呈极显著差异,茶氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸为主要贡献氨基酸;苦味氨基酸总量在空气湿度40％时出现最高值,赖氨酸与组氨酸是主要贡献氨基酸;鲜味氨基酸在空气湿度90％时出现最高值,不同湿度条件呈显著水平差异,茶氨酸、天冬氨酸为主要贡献氨基酸;芳香类氨基酸在不同湿度调控下无显著差异.PCA和聚类分析结果表明,不同空气湿度处理,其味觉特征的氨基酸组分含量不尽相同,空气湿度90％时,综合评价最高,F值最大.因此,在工厂化栽培过程中通过空气湿度调控不同味觉特征的氨基酸组分,可获得不同味觉需求的茶鲜叶品质.