山羊肉质特征及其评价方法

• 作者: 周佳萍 刁有江 陶庆树 李淑青 董传河
• 来源期刊: 山东畜牧兽医
• 学科: 农学
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 文献综述
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: S826.2
• 语种: 中文

摘要

随着人们生活水平的提高和膳食结构的改善,羊肉的需求量呈逐年增长的态势,人们对羊肉品质的要求也越来越高.羊肉不同于其它畜肉,具有其特有的种属肉质特征,其中山羊和绵羊也因其同科不同属,在生活习性、饲料营养需求、生长发育等方面的差异,使其肉质也有很大不同,而且肉质是一个内涵非常丰富的性状,不能用单一的指标进行评价.在生产中,山羊肉品质也受到品种、年龄、遗传、营养、饲料和屠宰加工等诸多因素的影响,对于山羊肉质的评价也没有统一的标准,导致其结果的表达方式及数据也具有很大差异,数据之间没有可比性,严重影响了山羊肉质的研究进度.笔者对影响山羊肉质的主要特征性指标,肉色、嫩度、pH、系水力、风味及多汁性等六个方面的研究进展进行了阐述,并综述了影响特征性指标的因素,以及如何应用这些指标来开展山羊肉质评价,以期为今后更好的开展山羊肉质的研究与评价提供参考.