糊粉层粉对面团蛋白质聚集和挂面品质的影响

• 作者: 李念琦 关二旗 卞科 李萌萌
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 关键词: 糊粉层粉 挂面 蛋白质聚集 品质
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究|Cereal oil and food research
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16433/j.1673-2383.2021.03.001

摘要

为了探究富含营养的糊粉层粉对面团蛋白分子聚集以及挂面品质的影响,采用不同配比的糊粉层粉与面粉混合粉作为原料制作面团和挂面.结果表明:随着糊粉层粉添加量的增加,挂面的吸水率先降低后升高,蒸煮损失率显著增加;与对照组相比,煮后的挂面随着糊粉层粉添加量的增加延伸性显著降低,弹性降低,硬度和咀嚼性增加;随着糊粉层粉添加量的增加,挂面色泽的L?显著降低;糊粉层粉的添加对挂面的感官品质有显著影响;随着糊粉层粉添加量的增加,面团麦醇溶蛋白逐渐发生聚集,麦谷蛋白发生解聚,面团游离巯基的含量显著增加.相比没有添加糊粉层粉的挂面,糊粉层粉加入后挂面品质下降,主要是面团蛋白质分子量的改变和聚集对其产生影响.