海藻糖川式葱油酥馅料的研制

• 作者: 徐向波 尤香玲 刘议蔧 周航
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 海藻糖 馅料 正交试验
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

为了探究海藻糖对川式葱油酥馅料的品质影响,将海藻糖按一定比例加入到川式葱油酥的馅料中,运用单因素试验和正交试验,采用感官鉴评的方法,确定最优配方为:细砂糖20 g、海藻糖40 g、熟粉100 g、中筋粉100 g、色拉油80 g、香葱末50 g、食盐5 g、花椒粉3 g、饴糖16 g、小苏打1.6 g、味精2 g、鸡蛋16 g及苏打饼干粉50 g,在此配方制作的川式葱油酥外形完整、色泽金黄、口感酥脆,馅料葱香浓郁,酥松可口,品质最佳.