高蛋白营养棒储藏期硬化机理及抗硬化措施的研究进展

• 作者: 王明礼 赵旭 姜瑞 宋超男 李奕莛 陈君 姜瞻梅 侯俊财
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高蛋白营养棒 硬化机理 抗硬化措施 研究进展
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 351-357,363
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030289

摘要

硬度是营养棒食用的重要品质之一,也是影响消费者选择购买的关键因素.现有的研究表明营养棒在储藏期的硬化是物理变化和化学反应引起的一种普遍现象,多种因素都会对硬度的变化产生影响.本文主要论述了高蛋白营养棒储藏期间组分变化、分子迁移和蛋白聚集对硬度的影响及其机理的研究进展,同时总结了添加蛋白水解物、蛋白改性、抑制二硫键、降低分子迁移和抑制美拉德反应对改善硬度变化的作用,可为今后新型高蛋白营养棒的开发以及储藏期的延长提供理论依据和研究思路.