不同饮用水对惠明茶茶汤品质的影响

• 作者: 曹学娇 兰亚琼 徐为民 吴刚 孙聪 刘锐 陈吕军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 惠明茶 水质 香气成分 生化成分 电导率 阴阳离子
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-76
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040080

摘要

分别用纯净水(PW)、瓶装天然水(TR1,TR2)、瓶装矿泉水(MW1,MW2)和城市自来水(TW)冲泡惠明茶,比较了6种水冲泡茶汤的理化指标、生化成分以及感官品质,并用固相微萃取与气相色谱一质谱联用技术分析了茶汤香气成分.结果表明:不同水样对惠明茶茶汤中理化性质有明显影响,Ca2+、Mg2+浓度较高的MW1、MW2和TW冲泡茶汤中Ca2+浓度明显降低,Mg2+、电导率增加量均小于TR1、TR2和PW.呈味物质上,不同水样茶汤中游离氨基酸与Ca2+、Mg2+、pH可溶性总糖与pH,茶多酚与Ca2+、Mgz+、pH、电导率存在极显著相关性(P ＜ 0.01).呈香物质上,TR1(7429 μg·kg-1)、PW(7422 μg·kg-1)茶汤香气物质含量远高于其他水样(约5100 μg,kg-1),并且大部分香气物质与水样Ca2+、pH之间存在显著负相关性(P ＜0.05),与可溶性总糖、游离氨基酸存在显著正相关性(P ＜0.05).感官品质上,TR1、TR2明显优于其他水样,其中TR2的汤色和滋味较好,TR1的香气评价最好.因此,水样的pH、Ca2+浓度越低,茶汤香气物质含量越多,香气品质越好.