25 ℃泡菜自然发酵过程中微生物菌群消长规律的研究

• 作者: 陆晓晴 祁微 徐晴 宋秀雯 何星 周佳 田宝霞
• 来源期刊: 中国果菜
• 关键词: 泡菜 自然发酵 乳酸菌 醋酸菌
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 质量控制|Quality Control
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TQ920.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.08.008

摘要

本文以包菜为原料制备泡菜,在25℃恒温箱中进行自然发酵,通过检测相关理化指标和微生物的变化,研究泡菜自然发酵过程中微生物的消长规律.结果 发现,包菜发酵过程中可溶性蛋白、亚硝酸盐、还原糖类含量以及pH值都不断下降;在发酵第4天,pH值低于4以后,微生物的增长处于衰退期,还原糖与可溶性蛋白含量逐渐稳定于低水平,亚硝酸盐含量快速下降;发酵前3d微生物分别达到各自的数量峰值.平板菌落计数结果显示,乳酸菌和醋酸菌为绝对优势菌,其余依次为大肠杆菌和酵母菌,有害大肠杆菌数量在pH值低于4以后快速下降.可见乳酸菌和醋酸菌是影响泡菜风味和口感的重要调控点,控制发酵pH值在4以下对于保证泡菜的安全性也是一个重要步骤.