牡蛎蒸煮过程中的品质变化

• 作者: 郭迅 曾名湧 董士远
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 牡蛎 蒸煮程度 食用品质 感官评价 风味
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 24-31
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200229-333

摘要

为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中(2、4、6、8、10 min)牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析.结果 表明,蒸煮过程中,牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少,总糖和粗蛋白含量明显增加,风味、口感和形态等发生明显变化,基于感官品质结合中心温度将蒸煮程度分为6级.质构剖面分析结果显示,蒸煮至4 rmin时牡蛎腹部组织和闭壳肌的硬度、弹性等显著增强(P＜0.05).从蒸煮牡蛎中共检测出8类48种挥发性风味物质,其中,醛、酮类物质总量在蒸煮过程中先增后减,酯、醚类物质总量明显减少;经气味活性值分析和主成分分析可以确定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛为蒸煮牡蛎中的关键风味物质;经滋味活性值分析发现,甜菜碱、可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸对蒸煮牡蛎的呈味有显著贡献,且其含量在蒸煮过程中发生显著变化(P＜0.05).综上,本实验可为牡蛎蒸煮过程中品质的控制提供一定参考.