不同方式预煮过程中仿刺参的品质变化

• 作者: 井月欣 侯志刚 孟春英 张健 王共明 王茂剑 王颖 赵云苹 高继庆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预煮 仿刺参 品质 酶活性 组织结构
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 328-333
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.060

摘要

为了确定仿刺参最佳的预煮条件和参数,对其在蒸馏水煮制(Ⅰ)、不同浓度盐水(1％、3％和6％)煮制(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)、不加水蒸制(Ⅴ)和加水蒸制(Ⅵ)过程中的品质变化进行了研究.结果表明:微生物残留量和酶活性都呈下降趋势.在杀菌和灭活的作用上,煮制(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)＞Ⅴ＞Ⅵ,但Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ间无显著差异(p＞0.05).菌落总数下降一个数量级分别需要12、15、18 min,酶活性变化开始趋缓的时间分别是9、12、15 min.粗蛋白最终损失量上,(Ⅲ、Ⅳ)＞(Ⅰ、Ⅱ)＞Ⅴ＞Ⅵ,其中Ⅲ和Ⅳ显著大于Ⅰ和Ⅱ(p＜0.05);粗多糖的最终损失量上,(Ⅰ、Ⅱ)＞(Ⅲ、Ⅳ)＞Ⅴ＞Ⅵ.在组织结构的变化上,蒸制比煮制方式变化慢,特别是Ⅳ的变化延迟较明显.Ⅰ和Ⅴ都是较好的预煮方式,热处理时间分剐为12和15 min左右为宜.