不同脱盐方式对仿刺参品质的影响

• 作者: 井月欣 刘京熙 张健 李振铎 王共明 王晓楠 王茂剑 赵云苹 陈子豪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 仿刺参 脱盐 损失率 蛋白质 总糖 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-127,132
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 字数: 4984字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.016

摘要

以脱盐速率、蛋白质及总糖损失率以及感官评定等指标初步研究了清水浸泡、振荡脱盐、真空反渗透、超声波等不同方式对盐渍仿刺参进行脱盐处理后,仿刺参产品的品质变化情况.研究表明:脱盐至含盐量为11％时,振荡脱盐、真空反渗透脱盐及超声波脱盐均可提高脱盐效率,同时降低脱盐过程中蛋白质及总糖损失率.利用真空反渗透脱盐法脱盐,达到可食用仿刺参含盐量需要2h,脱盐及发制过程中蛋白质总损失率为124 mg/g,总糖总损失率为7.45 mg/g,同时在组织形态以及特征气味上损失较小,相同发制条件下,仿刺参发制过程中蛋白质损失率顺序为:超声波脱盐＞清水浸泡脱盐＞振荡脱盐＞真空反渗透脱盐;多糖损失率顺序为:清水浸泡脱盐＞超声波脱盐＞振荡脱盐＞真空反渗透脱盐;真空反渗透脱盐的仿刺参感官评价最好.因此真空反渗透脱盐是比较理想的盐渍仿刺参脱盐方法.