滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究

• 作者: 苗文娟 何鑫 夏玥 杨东东 孙昱 韦海阳
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 滁菊 多酚氧化酶 过氧化物酶 酶活 热钝化动力学
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.002

摘要

为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学.结果表明:滁菊PPO的最适反应温度为30℃,滁菊POD的最适反应温度为45℃,随着热处理时间的延长,滁菊PPO和POD的酶活性均下降,但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强.动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学,DPPO,70℃=10.0524 min,DPOD,70℃=21.0512 min,钝化PPO和POD所需活化能分别为13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol.