复合盐部分替代NaCl加工板鸭的工艺优化

• 作者: 张华锋 张晨笛 杜乐新 童红甘 费学海 王武
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 板鸭 复合盐 感官评价 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 169-171
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6+8
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.047

摘要

通过采用KCl和CaCl2部分替代NaCl,开发低钠盐板鸭的加工工艺.单因素试验研究了加盐配方、腌制时间、风干时间和风干温度对板鸭感官品质的影响,在此基础上通过正交试验优选了低钠盐板鸭的加工工艺.结果表明,复合盐替代加工低钠盐板鸭的最佳工艺条件为加盐配方60％NaCl+40％KCl、腌制时间48 h、风干时间84 h和风干温度12℃.