干制方式对大球盖菇滋味物质的影响

• 作者: 于慧萍 胡思 黄文 王益 刘莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 大球盖菇 干燥方式 滋味物质 等鲜浓度值 电子舌
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Determination
• 页码范围: 251-256
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060058

摘要

以新鲜大球盖菇为原料,研究热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对大球盖菇滋味物质的影响.结果表明,热风干燥的大球盖菇中总游离氨基酸(73.57 mg/g)、甜味氨基酸(28.48 mg/g)和苦味氨基酸(19.13 mg/g)的含量最高;冷冻干燥的大球盖菇中有机酸(241.44 mg/g)、鲜味氨基酸(10.47 mg/g)、5'-核苷酸(10.66 mg/g)和呈味核苷酸(1.44 mg/g)的含量最高.不同大球盖菇样品的等鲜浓度值为热风干燥>冷冻干燥>微波干燥.电子舌分析显示三种干制大球盖菇的滋味具有明显差异.三种干燥方式影响大球盖菇滋味物质的含量,热风干燥和冷冻干燥有利于大球盖菇中滋味物质的保留,冷冻干燥的大球盖菇中滋味物质含量更多.