可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

• 作者: 李才明 陈荻 陆瑞琪 顾正彪 班宵逢 洪雁 程力 李兆丰
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 米粉 可得然胶 糊化 质构 蒸煮品质 凝胶网络
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200814-185

摘要

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0％～1.0％,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响.结果 表明,当可得然胶添加量为0.2％时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4％～0.6％范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密.本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考.