戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响

• 作者: 黄璟 梁丽婷 OMEDI Jacob Ojobi 陈诚 郭睿珺 黄卫宁 曾永青 李宁 高铁成 周立源
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: β-葡萄糖苷酶 猕猴桃 风味 烘焙特性 电子舌 氨基酸
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究|FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 3-14
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001

摘要

目的:开发猕猴桃风味面包.方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性.结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05).经GC-TOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少.猕猴桃中检出α-当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯.与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α-淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86％,18.63％,硬度降低了11.58％,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54％,41.02％,18.59％.此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10％和27.78％,其整体可接受度更高.结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性.