螺杆挤压小米粉及挥发性成分变化分析

• 作者: 张一鸣 景绘丽 高玲 李根 和法涛 葛邦国
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 小米粉 双螺杆挤压熟化 气相色谱-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业|FOOD INDUSTRY
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2022.03.007

摘要

目的与方法:以小米粉为原料,通过响应面优化试验对双螺杆挤压小米粉的熟化工艺进行优化,并通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对熟化小米粉进行挥发性成分分析.结果与结论:小米粉熟化最优工艺为熟化温度135℃、含水率35％、螺杆转速120r/min,产品挥发性成分检出33种,其中醇类10种、醛类9种、酯类6种、烷类3种、酮类2种、其他3种,熟化后的小米粉风味提升显著.