橡木桶陈酿对'赤霞珠'干红葡萄酒品质的影响

• 作者: 王燕荣 王春燕 郑海武 李正英
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 赤霞珠 干红葡萄酒 橡木桶 陈酿 品质
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORT
• 页码范围: 26-32
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.61
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2022.02.004

摘要

以'赤霞珠'干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等.结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L-1、238.66 mg·L-1.在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L-1.由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量.感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分.综合分析认为,'赤霞珠'干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好.