基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制

• 作者: 闫泽华 张乐道 周静 李书华 孟庆 田辉
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 锅巴 马铃薯雪花粉 莜面 响应面法 变异系数权重法
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 110-117
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.016

摘要

为丰富休闲食品种类,以马铃薯雪花粉和莜面作为主要试验材料,研制马铃薯莜面锅巴,通过单因素试验研究小苏打添加量、雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度对马铃薯莜面锅巴品质的影响.试验指标选取感官评分、质构指标、色差值多个指标,采用变异系数权重法计算出各指标的综合评分,选出各因素的最优水平.在此基础上进行响应面试验,响应面试验因素确定为雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度,建立各因素与综合评分的二次回归数学模型,得到最佳参数组合.结果表明:烤制时间和烤制温度对试验指标的影响显著(P＜0.05),最佳参数组合为雪花粉添加量30％、烤制时间14 min、烤制温度200℃.在此试验条件下,锅巴硬度较小,口感酥脆,色泽金黄均一.