不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化

• 作者: 单启梅 罗瑞明 杨波 毕永昭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 滩羊肉 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 电子鼻技术 挥发性气味物质
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 265-271
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210419-253

摘要

为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0～4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析.最终共检测到38种挥发性气味物质,包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类3种、杂环类1种,不同贮藏期肉中挥发性气味物质的种类分别为0 d 24种、2 d 26种、4 d 30种、6 d 32种、8 d 31种、10 d 29种,随贮藏期的延长先增加后减少.通过相对气味活度值?(relative odor activity value,ROAV)法确定不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后关键香气成分的变化,其中己醛、辛醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为不同贮藏期滩羊肉中共有的关键香气成分,其中醛类物质占主导地位,对煮制滩羊肉的风味贡献较大,其ROAV先增大后减小,贮藏至第4天最大.电子鼻测定结果显示贮藏至第4天的冷却滩羊肉经煮制后产生的气味强度较大,煮制滩羊肉的风味较好.