"厚味"γ-谷氨酰-缬氨酸增味作用差异性机制

• 作者: 郭晶 麦锐杰 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: γ-谷氨酰-缬氨酸 增味作用 差异性 机制
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201225-288

摘要

γ-谷氨酰-缬氨酸(γ-Glu-Val)具有多变的呈味特性,在水溶液中呈现涩味,可以增强基本味觉物质的味感强度,赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物厚味味感.目前对于γ-Glu-Val呈味特性的机理研究甚少,尤其是鲜见它对于味觉增强效果的差异性机制的研究.本实验利用感官实验和分子模拟对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究.感官实验结果显示,γ-Glu-Val对于基本味感(鲜味、甜味、咸味和酸味)均有一定的提升作用,而对于鲜味的提升效果最为明显.分子模拟实验的结果表明,γ-Glu-Val对基本味感受体(T1R1、T1R2和T1R3)均有一定的亲和力,其中对于鲜味受体T1R1的亲和力最强、结合自由能最高,与此相反,γ-Glu-Val对甜味受体T1R2的亲和力最弱、结合自由能最低,暗示其增鲜作用强于增甜作用.分子动力学结果显示,在味精存在的前提下,γ-Glu-Val可通过氢键和疏水键与鲜味受体T1R1上的氨基酸残基(Phe-274、Ser-275、Ser-300、Trp-303、Ala-147、Ala-170)相互作用,激活鲜味受体,以实现其增鲜作用.本实验解析了γ-Glu-Val增味作用差异性分子机制,为进一步验证其呈味机理提供理论支撑;同时为小分子物质的增味作用研究提供了思路.