感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

• 作者: 徐肖晗 朱梦丹 罗欣 毛衍伟 刘昀阁 张一敏
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 感官分析 牛肉 肉制品 食用品质 肉类标准
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Special Topic Discussion
• 页码范围: 183-188
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.027

摘要

牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素.感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义.但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应.因此,该文在概述感官分析技术的基本原理与方法的基础上,着重综述感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用,以此为我国牛肉感官分析技术的发展和相关规范的制定提供理论支持.