木耳-鸡骨粉混合凝胶体系的3D打印及质构特性调控

• 作者: 郑文祺 蒙珍妮 李红波 张浩 周威 刘振彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 3D打印 鸡骨粉 木耳粉 质构特性
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 未来食品|Future Food
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080232

摘要

本文以木耳-鸡骨粉混凝体系为原料,采用3D打印技术来制造形状诱人、营养丰富的质构调整型产品.首先研究了不同骨粉添加比例对混凝体系流变和3D打印特性的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)等手段对相关机理进行探讨.结果表明,随着鸡骨粉含量增加,混凝体系的屈服应力、黏度和储能模量(G')降低,当鸡骨粉:木耳粉=2:8时,3D打印效果最佳.随后通过3D打印技术调控打印样品的内部结构(填充模式和填充比)研究其对质构特性的影响,发现样品的内部结构显著(P<0.05)影响其硬度、粘附性、胶着性和坚实度.该研究可为调整内部结构,实现质构定制化3D打印食品提供参考.