超声处理对杜仲籽仁蛋白结构及理化特性的影响

• 作者: 王艳珍 张圆圆 纵伟
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 杜仲籽仁蛋白 超声处理 微观结构 理化特性
• 年，卷（期）: 2024,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.240019

摘要

旨在为杜仲籽仁蛋白的开发与应用提供参考，以杜仲籽仁粕为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白，采用500 W、35 kHz超声波对杜仲籽仁蛋白处理不同的时间(0、10、20、30 min和40 min),探究超声处理对杜仲籽仁蛋白微观结构、理化特性(粒径、Zeta-电位、内源荧光光谱、溶解性、持水性、持油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性)的影响。结果表明：超声处理可改变杜仲籽仁蛋白的微观结构、粒径、Zeta-电位和荧光强度；超声处理20 min时，杜仲籽仁蛋白溶解度达到75.35%;超声处理10 min时，杜仲籽仁蛋白乳化性最大，达到72.12 m2/g;超声处理40 min时，杜仲籽仁蛋白持水性、持油性、起泡性和起泡稳定性最大，分别达到4.32 g/g、3.46 g/g、23.12%和21.12%。综上，超声处理可改善杜仲籽仁蛋白的持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能特性。