油脂对植物基冰淇淋乳液性质及产品品质的影响

• 作者: 张贵金 范军营 尹永智 逯彩云 张晖 王兴国 吴港城 .江南大学食品学院 .大咖国际食品有限公司
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 冰淇淋;油脂结晶特性;植物基冰淇淋;冰淇淋乳液
• 年，卷（期）: 2025,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 98-105,123
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230684

摘要

为探究植物油在改性大豆分离蛋白冰淇淋的应用情况，以四种不同脂肪酸特征的植物油替代无水奶油来制作改性大豆分离蛋白冰淇淋，并以无水奶油乳蛋白冰淇淋作为对照，通过油脂脂肪酸组成对脂肪结晶特性和对冰淇淋乳液的影响研究对冰淇淋品质的影响。结果表明，富含中链脂肪酸的棕榈仁油、氢化椰子油和氢化棕榈仁油形成了针状的β'晶型，含有60.21%棕榈酸的棕榈油形成了圆形的β晶型；棕榈仁油含有16.37%油酸，晶体分布稀疏，氢化棕榈仁油硬脂酸含量较高，晶体较大；氢化椰子油合适的固脂含量和较高的中链脂肪酸形成了密集的针状晶体，更易穿破界面膜并增加脂肪球的碰撞频率，促进了冰淇淋中脂肪的部分聚结。冰淇淋乳液均为非牛顿流体，在使用改性大豆分离蛋白后及凝冻搅打后，脂肪发生了絮凝和部分聚结，粘度大幅提升，与固脂含量规律一致；弹性模量大小与部分聚结度一致，且大于粘性模量；通过粒径和界面蛋白分析，氢化椰子油植物基冰淇淋的界面蛋白含量最低为10.48 mg/m2，部分聚结度最高为68.89%，膨胀率为66.15%，融化率为7.12%，冰淇淋融化滞后时间为212s，性质最好。研究发现油脂的脂肪酸组成的不同会造成不同的油脂结晶特性，进而影响冰淇淋的基本性质。