摘要:

目的 了解成都市市售生猪肉中单核细胞增生性李斯特菌的污染情况,为制订预防措施提供依据.方法 采集农贸市场、超市售卖的生猪肉72份,按改良国标法分离鉴定.结果 市售生猪肉中单核细胞增生李斯特菌的检出率达5.56%.结论 成都市生猪肉中污染单核细胞增生李斯特菌状况不容忽视,食品卫生监督部门应加大卫生监督力度,预防控制李斯特菌食物中毒发生.

摘要:

本研究通过对3种生猪肉流通模式进行简化,根据生猪肉中单增李斯特菌初始污染水平抽检数据及调研环境参数,评估对比了3种流通模式下单增李斯特菌在生猪肉中的最终暴露量.结果显示:基于全程非冷链的热鲜猪肉最终阳性检出率约为42.12％,超过风险阈值概率约为21.05％;基于部分冷链的冷鲜猪肉最终阳性检出率约为12.07％,超过风险阈值概率约为1.61％;基于全程冷链的冷鲜猪肉最终阳性检出率约为6.50％,超过风险阈值概率约为0％.相关性分析表明,初始污染水平与最终暴露量Pearson相关系数均为0.70以上,影响最大.因此,冷鲜猪肉较热鲜猪肉更有利于避免食源性疾病的发生,基于全程冷链的冷鲜猪肉应被积极推广.同时在生猪肉供应链中,更应注重源头控制,严格设置并控制各流通环节的环境条件.

摘要:

为了消除生猪肉腥味,提升猪肉深加工的质量和卫生指标,研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质,运用感官评价方法评定去腥效果,结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态,以及浸出液pH、CODcr等理化指标分析,确定温水浸泡最适合的温度及时间.结果显示,在温度为50℃,时间为20～40 min的条件下进行温水浸泡处理,生猪肉的腥味能有效消除,颜色变淡黄色,脂肪细胞结构完整,肉重量损失率低于2％.该方法是一种简便、有效的生肉腥味消除方法.

摘要:

叙述了几种常见香辛料及其主要保鲜机能成分,并以不同组合与不同浓度提取液配制成一系列天然保鲜剂.运用感官鉴定、pH值比色法、硫化氢实验、微生物检测法和蛋白质沉淀法,在不同温度条件下,对香辛料保鲜猪肉技术进行研究.结果表明:在6 ℃条件下,经香辛料保鲜剂处理过的生猪肉保鲜期可达13 d ,而不经处理的对照样只能保鲜2 d,两者差异显著.研究发现香辛料中丁香、肉桂、豆蔻、小茴香保鲜作用较好.

摘要:

为了解市售生猪肉中金黄色葡萄球菌的污染及耐药性状况,于2019年从济南、寿光、德州、兖州、临沂、济宁6地市采集生猪肉(后腿肉)样品共计300份,对其金黄色葡萄球菌污染状况进行检测分析.结果表明,300份样品中,金黄色葡萄球菌检出率为13.0％(38/300);进一步进行金黄色葡萄球菌对9种抗生素的药敏试验,结果表明,猪肉样品中的金黄色葡萄球菌对红霉素、四环素有较高耐药性,且多数为多重耐药菌株.综上,市售猪肉产品中金黄色葡萄球菌污染情况仍比较严重,建议相关部门进一步加强猪肉产品市场监管,采取针对性风险监测预警措施.