温水浸泡消除生猪肉腥味及肉质损失评价

• 作者: 何松贵 余剑霞 吴振强 朱氏黎花 谢佳 黎伟刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生猪肉 气味 温水浸泡 细胞形态 肉色
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 328-332,337
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.053

摘要

为了消除生猪肉腥味,提升猪肉深加工的质量和卫生指标,研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质,运用感官评价方法评定去腥效果,结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态,以及浸出液pH、CODcr等理化指标分析,确定温水浸泡最适合的温度及时间.结果显示,在温度为50℃,时间为20～40 min的条件下进行温水浸泡处理,生猪肉的腥味能有效消除,颜色变淡黄色,脂肪细胞结构完整,肉重量损失率低于2％.该方法是一种简便、有效的生肉腥味消除方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴振强	华南理工大学生物科学与工程学院	96	1027	18.0	27.0
2	何松贵		26	31	3.0	4.0
3	朱氏黎花	华南理工大学生物科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	谢佳	华南理工大学生物科学与工程学院	3	5	1.0	2.0
5	余剑霞		2	2	1.0	1.0
6	黎伟刚		1	0	0.0	0.0