宫廷菜点 食文化之旅(之五)

• 作者: 狄祥华
• 来源期刊: 中国产业
• 学科: 工学
• 关键词: 宫廷菜 满汉 入口即化 民族饮食 酥盒子 炉鸭 皇家公园 仿膳 御厨 御膳
• 年，卷（期）: 1994,（2）
• 页码范围: 23-23
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

在北京有三家以做宫廷菜点而著名的饭庄。一家设在城内的皇家公园——北海琼岛旁,这就是"仿膳"。另一家是在慈禧挪用建海军的巨款建造的私人园林——颐和园内,饭庄叫"听鹂馆"。第三家是近几年为了满足中外旅客需要而新建的"御膳";它坐落在皇帝祭祀的天坛公园旁。"仿膳"饭庄已有七十多年的历史。当年"仿膳"开业时,所聘厨师都是在光绪皇帝身旁当过差的御厨。如今他们虽然都早已亡故,但是他们的子孙、徒弟、徒孙仍在这三家饭庄工作。这些健在师傅几乎每人都有一手绝活,大都是特级厨师职称。三家饭庄的共同特点是厅堂建筑都是宫殿式,内部陈设古色古香,富丽堂皇。服务小姐都身着清朝宫廷服饰,上菜、斟酒、迎送客人都按宫廷礼仪行事。进到里面用餐,恍若身入皇宫,又回到久远的年代里,处处感受到帝王家的养尊处优、不可一世的味道,仿佛自己也成了历史中的王公大臣。宫廷中的菜点集中表现在满汉全席上。满汉全席兴起于清代。清中叶后,崇尚浮华、豪华宴会之风在宫内外风靡一时。除宫中大宴外,达官显贵经常举办大型宴会,挥金如土。宫中兴什么,宫外学什么。满汉全席吸取满席和汉席的精华,自成一统,形成一种形式独特的宫廷菜点。三家饭庄的"满汉全席"在豪华上是共同的,普通人不敢问津。拿"仿膳"来说,吃一次满汉全席,得用三天时间。它的最显著特点是菜点品种繁多,通常是热菜134件,冷荤8件,面点分冷点、热点,加上各种干鲜水果,使人目不暇接。吃一次这样的宴会,估计现时约需6万元左右。代价虽然昂贵,但品尝一次,就可以真正领略到满汉两民族饮食中的精华,也算所费不赀。满汉全席的另一个特点是用料华贵,风味醇厚,制作技艺精湛。限于篇幅,宫廷菜中的汉人菜点这里省略,单讲讲满族的饮食。清朝的统治阶级是满族