清水淮山药罐头成形稳定性研究

• 作者: 赖建
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淮山药 罐头 成形稳定性
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 所属期刊栏目: 乡镇企业
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: F4|TS2
• 字数: 2425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.05.025

摘要

研究了CaCl、溶液的浓度、淮山药块茎在CaCl.溶液中的处理时间及淮山药块茎装罐、注液、密封后的杀菌时间(杀菌温度95～100℃)与清水淮山药罐头成形稳定性的关系:分析了清水淮山药罐头发生化汤变形现象的主要原因以及CaCl2和热处理防止清水淮山药罐头块茎发生化汤变形的机理.研究结果表明:CaCl2溶液和加热处理,可在清水淮山药罐头块茎表层形成一层厚度不等的、能在不同程度上防止淮山药罐头块茎发生化汤变形的硬化层;当护色液中的CaCl2浓度为0.5%～1.0%,淮山药块茎在CaCl2溶液中的处理时间为120min,杀菌时间为20～40min时,清水淮山药罐头的成形稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赖建	贵州大学生物技术学院食品科系	4	70	3.0	4.0