储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究

• 作者: 刘玉秀 李雪琴 汪宝忠 王兰 王景林
• 来源期刊: 郑州工程学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 储藏 麦谷蛋白大聚体 面粉品质 二硫键 亚基
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2001.01.002

摘要

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间，从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理．结果表明：小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基，在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白，麦谷蛋白大聚体含量增加，从而引起面粉品质的变化．非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兰	郑州工程学院生物工程系	17	347	12.0	17.0
2	刘玉秀	中国科学院动物研究所	4	23	3.0	4.0
3	李雪琴	无锡轻工大学食品学院	1	8	1.0	1.0
4	汪宝忠	中国科学院生物化学研究所	1	8	1.0	1.0
5	王景林	郑州工程学院研究生处	1	8	1.0	1.0