利用DSC对大豆蛋白质热变性的研究

• 作者: 张晓峰 李里特 汪立君 辰巳英三
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: β伴大豆球蛋白(7S球蛋白) 大豆豆球蛋白(11S球蛋白) 变性温度
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.2001.06.020

摘要

利用差示扫描量热法(DSC),对豆浆中的2种主要大豆蛋白质β伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆豆球蛋白(11S球蛋白)的变性温度进行了试验研究.结果表明:豆浆中7S球蛋白的变性温度为(70±2)℃,11S球蛋白的变性温度为(90±2)℃;豆浆中固形物的质量分数(5.76%～10.37%)与7S球蛋白和11S球蛋白的变性温度呈显著的正相关关系.当加热到70℃时,7S球蛋白变性;当加热到95℃时,7S球蛋白和11S球蛋白都发生了完全变性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	辰巳英三		4	211	4.0	4.0
3	张晓峰	中国农业大学食品学院	13	235	8.0	13.0